En av mine favoritter fra Østerrike, produsenten Domäne Wachau har den ultimate torskevin. Druen St. Laurent er trolig beslektet med Pinot Noir, som den deler en del karakterer i fra som: fruktighet, lavt tannininnhold og farge på vinen. Modningen foregår likevel tidligere og skinnet er noe tykkere. Ved lave avlinger og fornuftig eikebruk kan denne druen gi gode resultater. Druen skifter vanligvis farge rundt 10. august – helligdagen til St. Laurenzius, og derav navnet St. Laurent.
Vinen serveres litt avkjølt til dette herremåltidet. Velbekomme!
Ingredienser Torsk, lever og rogn med god vin
2 fl Domäne Wachau St Laurent
Ca. 1 kg i skiver Skrei, til 4 personer
Pr. l vann -1/2dl Salt -4 ss Eddik
Rogn:
3 ss Salt
Lever:
1/2 dl pr. dl lever Fiskevann
1 liten, i skiver eller hakket Løk
1/2 ts Pepper
Slik gjør du
Rensk fiskeskivene godt for blod og mørke hinner. La dem gjerne ligge i kaldt vann 1 times tid før koking. Sørg for å ha minst 1 glass rødvin under matlagingen til deg selv!
Pass på at rognen er hel. Den skal dessuten ikke være for stor og grov, da er den gyteferdig og ikke så god. Finkornet rogn er den beste.
Vask rognen og klipp bort eventuelle slintrer. Stryk tommelen langs blodåren i retning spissen på rognen, da presses blodet ut og rognen blir mer delikat.
Legg rognen på et stykke matpapir og dryss salt over. Pakk rognen inn i papiret, legg den i kaldt vann, kok opp, skru ned varmen og la rognen trekke 20-30 minutter, avhengig av størrelsen.
Legg leveren i kaldt vann i ca, 1 time. Trekk av den tynne hinnen på leveren, da vil eventuelle snyltere følge med. Klyp biter av leveren med fingrene, men pass på at blodårene ikke går i stykker. De trekkes ut av leveren etterpå.
Kok opp vann til fisken. Tilsett salt og eddik og legg i fiskestykkene. Kok opp, trekk kokekaret til side og la fisken trekke i 5-10 minutter, avhengig av tykkelsen på skivene.
Bruk kokevann fra fisken (ta det av når fisken har kokt opp) til å koke lever i. Tilsett løk og pepper. Legg i leveren og kok opp. Hell på kaldt vann, kok opp igjen og gjenta dette tre ganger. Kokt på denne måten, slipper leveren fettet og smaken kommer godt frem.
Server skreien nykokt og rykende varm med rogn og lever, kokte gulrøtter og gode, melne poteter.
Vinanbefalinger
Domäne Wachau St. Laurent Terrassen 2007
Aroma av mørke bær og noe kirsebær, frisk fruktig stil med avdempet tannin.
90 p
Også omtalt i:
