Alle retter av vilt krever vin med ”kraft” og fylde. Viltkjøtt som er magert er mindre avhengig av tanninrike viner, men trenger harmonisering på aromasiden. Det er ikke slik at viltkjøtt ikke tåler tanniner, men oksekjøtt som har mye isprengt fett tåler generelt både tøffere og mer distinkt preg av tannin.
Charlotte Mohn med utvalgt vilt
Viltkjøtt passer ofte bedre med modne og utviklede viner som har bløtere og rundere karakter, gjerne ledsaget av en kjerne rund moden frukt. Her har aromaene begynt å anta et animalsk eller dyrisk preg, som passer bra med aromaen i kjøttet. Vinvalget er avhengig av hva slags vilt en velger å tilberede og servere. Småvilt er jo noe kraftigere i smaken enn storvilt. Vilt betyr at vi ikke har å gjøre med husdyr, at dyrene oppholder seg utendørs, at de beveger seg fritt innenfor bestemte geografiske soner, og at de livnærer seg av det de selv finner av føde.
Mye vin går til vilt, svært mye faktisk, men det avgjørende for hvor vidt en kombinasjon oppleves som særlig vellykket, er at kokken er fullt fortrolig med råvarenes smaksintensitet, at han smaksmessig undereksponerer garnityr i forhold til hovedattraksjonen, at han ”treffer” på steketiden og – for vinens del – at den er matchende smaksmessig.
En god Crozes-Hermitage, eller en tilsvarende Chateauneuf – du – Pape, vil alltid fungere bra, likeledes en diger og saftig Zinfandel, en godt modnet Barolo, eller hvorfor ikke en vellagret Bordeaux? Hvilken egenskap med vin er viktigst å ta i betraktning når den er tiltenkt en plass ved siden av for eksempelvis et stykke rype? Smakskonsentrasjonen er her så stor at vinvalget forutsetter en tilsvarende ansamling av kraftfulle egenskaper. Det gjelder å finne frem til vin fra mer enn en alminnelig god produsent og dyrkningssted. Det er i denne sammenheng viktig å skille mellom smaksmessig rikhet (fylde) og intensitet (indre kraft).
Vinanbefalinger
Les Cailloux Chateauneuf du Pape 2006
Dyp mørkerød farge. Rik aromatisk bouquet med aroma som av urter i blanding med moden, mørk plommefrukt og skogsbær. En relativt kraftig vin med god struktur og mye smak. Typeriktig Châteauneuf-du-Pape som fordrer smaksrik mat. Passer til en velmoden reinsdyrstek, eller rypebryst med tilhørende kraftig sjysaus.
89 p
Også omtalt i:
Jaboulet Hermitage ”La Chapelle” 2002
Dyp mørk rød farge. Duft som av skogbunn, mørke bær, og noe eik. Kraftig anslag, stor fylde med fin balanse mellom alkohol og syre, som viser vinens styrke, men også dens harmoni og finesse. Meget lang, fruktig avslutning, med fylde som tilsier en stor vin. Her kreves det mat med kraft og mye smak. Her anbefales retter tilberedt av smaksrikt vilt; rype, skogsfugl, reinsdyr.
89 p
Jaboulet Crozes Hermitage Domaine Thalabert 2005
Tett mørkerød farge. Behagelig duft med innslag som av mørkerøde skogsbær, pepper-krydder og en aning røyk. Saftig anslag. Sjenerøs, fyldig vin som er pent eiket i harmoni med modne tanniner. Anbefales til smaksrike retter av vilt og storfe.
88 p
Jaboulet Parallèle 45 Côtes du Rhône 2006
Dyp rubinrød farge. Duft som av skogsbær, solbær, paprika og krydder. Stoffrik med saftig plommefrukt i munnen. Moden, behagelig, tiltalende vin med god lenge.
85 p
