Navnet ”bacalao” er spansk og betyr rett og slett ”torsk”. Bacalao er betegnelsen på et utall retter fra det portugisiske, brasilianske, spanske og italienske kjøkken der klippfisk er hovedingrediens. Det var ikke nordmenn som oppfant klippfisken. Den kunsten (Terra Nova) har vi lært av andre, og det er ingen som med sikkerhet kan si når klippfisktradisjonen ble til. I Norge begynte imidlertid tilvirkingen av klippfisk i beskjeden målestokk i Bergen og Trondheim rundt 1640.
Tørkemetoden Terra Nova er kjent fra Frankrike og Holland og spesialister ble hentet for å lære nordmenn den rette metoden rundt 1640. I Norge tørker vi klippfisk i første rekke for eksport, og den første last med klippfisk ble sendt til sørligere strøk i 1692. Navnet klippfisk stammer fra produksjonmetoden der tørkingen av fisken foregikk utendørs på fjellklipper nær sjøen. Etter 1950 ble tørkingen flyttet innendørs.
I de fjernere strøk er gjerne tradisjonen med å spise klippfisk knyttet opp mot de store høytidene, og forbindes samtidig med familiesammenkomster og viktige merkedager. Hvorfor det? Dette har sammenheng med de gamle katolske kravene til faste i forkant av de religiøse høytidene. På enkelte av fastedagene var det tillatt å spise fisk, og da var klippfisken alltid tilgjengelig. Fastedagene var med på å sette fart i bruken av klippfisk, og dannet grunnlaget for de tradisjonene vi ser i dag.
Klippfisk er foredlet i større grad enn tørrfisk og må ikke forveksles med denne. Tørrfisk tørkes ute i vinden, og er ikke tilsatt salt. Klippfisk tørkes innendørs og er alltid tilsatt store mengder salt. Å sette riktig vin til bacalao er ikke lett, da det finnes tusenvis av oppskrifter, men til en norsk utgave av Bacalao, som er gjenkjent med klippfisk, løk, poteter, tomatpuré, pimiento, spansk pepper og olivenolje velger vi gjerne lette fruktige rødviner, gjerne fra Portugal og Spania. Vinene må ha bra med syrlighet til å møte oljen samt lavt tannininnhold for å unngå umamieffekten (metallisk) i møtet med fisken.
Oppskrift Bacalao gryte
1 kg utbenet klippfisk
0,5 kg gul løk
2 kg kokefaste poteter (Beate)
1 boks tomatpure (liten)
1 halv boks søt paprika/pimientos (hermetisert)
1 halv boks hele tomater
0,4 – 0,5 l god olivenolje (helst virgin)
3-4 stk hele cayennepepper
1– 2 ss hakket hvitløk
10 stk soltørkene tomater6 stk. sorte oliven
Fremgangsmåte:
Vann ut klippfisken i 1 døgn pr. cm tykkelse og kutt deretter i biter 3-4 cm x 1cm.
Fres opp litt olivenolje og hvitløk i kasserollen, (Ikke stek, men fres).
Skrell og kutt poteter og løk i 0,5 cm skiver. Legg først et lag med potet og et lag med løk i en vid og tykkbunnet kasserolle – deretter et lag med klippfisk.
Skjær paprika i skiver, bland med tomatpurre og tomater og rør inn olivenoljen, hvitløk, kuttede soltørkede tomater og knus den hele cayenne pepperen.
Legg et lag av denne sausen over fisken i kasserollen og gjenta prosessen til alle råvarene er benyttet.
Sett kasserollen med lokk på svak varme, og la den koke opp sakte i ca 2- 3 timer. Bacalaoen er ferdig når potetene er gjennomkokt. Velbekomme!
Vinanbefalinger
Señorio de Alange Tempranillo 2006
Dyp rød med en aning blå kant. Røde bærfrukter og en aning som minner om tobakk. Avrundede tanniner, veltilpasset fruktighet og syrestruktur.En grei, enkel vin.
83 p
Også omtalt i:
Herdade de Sao Miguel 2008
Dyp blålilla farge. Aroma av sorte bær, morellsten og krydder. Kjølig god bærfruktighet. Flott syrlighet og behagelige tanniner. 2 liter BIB
86 p
Også omtalt i:
Periquita 2006
Dyp rubinrød farge. Aroma av røde bær og kirsebær og bjørnebær.Noe kryddertoner. Fruktig, rund og saftig smak med fine tanniner.
85 p
Også omtalt i:
