Vinofil Sitat
  1. Vintips
  2. Vinprodusenter
  3. Vinområder
  4. Vin & Mat
  5. Bokanmeldelser

Mat og Vin: Bacolao og Vin

Navnet ”bacalao” er spansk og betyr rett og slett ”torsk”. Bacalao er betegnelsen på et utall retter fra det portugisiske, brasilianske, spanske og italienske kjøkken der klippfisk er hovedingrediens. Det var ikke nordmenn som oppfant klippfisken. Den kunsten (Terra Nova) har vi lært av andre, og det er ingen som med sikkerhet kan si når klippfisktradisjonen ble til. I Norge begynte imidlertid tilvirkingen av klippfisk i beskjeden målestokk i Bergen og Trondheim rundt 1640.
600Bacalao

Tørkemetoden Terra Nova er kjent fra Frankrike og Holland og spesialister ble hentet for å lære nordmenn den rette metoden rundt 1640. I Norge tørker vi klippfisk i første rekke for eksport, og den første last med klippfisk ble sendt til sørligere strøk i 1692. Navnet klippfisk stammer fra produksjonmetoden der tørkingen av fisken foregikk utendørs på fjellklipper nær sjøen. Etter 1950 ble tørkingen flyttet innendørs.

I de fjernere strøk er gjerne tradisjonen med å spise klippfisk knyttet opp mot de store høytidene, og forbindes samtidig med familiesammenkomster og viktige merkedager. Hvorfor det? Dette har sammenheng med de gamle katolske kravene til faste i forkant av de religiøse høytidene. På enkelte av fastedagene var det tillatt å spise fisk, og da var klippfisken alltid tilgjengelig. Fastedagene var med på å sette fart i bruken av klippfisk, og dannet grunnlaget for de tradisjonene vi ser i dag.

Klippfisk er foredlet i større grad enn tørrfisk og må ikke forveksles med denne. Tørrfisk tørkes ute i vinden, og er ikke tilsatt salt. Klippfisk tørkes innendørs og er alltid tilsatt store mengder salt. Å sette riktig vin til bacalao er ikke lett, da det finnes tusenvis av oppskrifter, men til en norsk utgave av Bacalao, som er gjenkjent med klippfisk, løk, poteter, tomatpuré, pimiento, spansk pepper og olivenolje velger vi gjerne lette fruktige rødviner, gjerne fra Portugal og Spania. Vinene må ha bra med syrlighet til å møte oljen samt lavt tannininnhold for å unngå umamieffekten (metallisk) i møtet med fisken.

EtikettOppskrift Bacalao gryte

1 kg utbenet klippfisk
0,5 kg gul løk
2 kg kokefaste poteter (Beate)
1 boks tomatpure (liten)
1 halv boks søt paprika/pimientos (hermetisert)
1 halv boks hele tomater
0,4 – 0,5 l god olivenolje (helst virgin)
3-4 stk hele cayennepepper
1– 2 ss hakket hvitløk
10 stk soltørkene tomater6 stk. sorte oliven

Fremgangsmåte:

Vann ut klippfisken i 1 døgn pr. cm tykkelse og kutt deretter i biter 3-4 cm x 1cm.
Fres opp litt olivenolje og hvitløk i kasserollen, (Ikke stek, men fres).
Skrell og kutt poteter og løk i 0,5 cm skiver. Legg først et lag med potet og et lag med løk i en vid og tykkbunnet kasserolle – deretter et lag med klippfisk.
Skjær paprika i skiver, bland med tomatpurre og tomater og rør inn olivenoljen, hvitløk, kuttede soltørkede tomater og knus den hele cayenne pepperen.
Legg et lag av denne sausen over fisken i kasserollen og gjenta prosessen til alle råvarene er benyttet.
Sett kasserollen med lokk på svak varme, og la den koke opp sakte i ca 2- 3 timer. Bacalaoen er ferdig når potetene er gjennomkokt. Velbekomme!

Vinanbefalinger

  • Señorio de Alange Tempranillo 2006

    Dyp rød med en aning blå kant. Røde bærfrukter og en aning som minner om tobakk. Avrundede tanniner, veltilpasset fruktighet og syrestruktur.En grei, enkel vin.

    Terningkast 4 83 poeng
    kr 94,50 Kjøp hos Vinmonopolet Varenr: 55175 Importør: Vinordia AS
  • Herdade de Sao Miguel 2008

    Dyp blålilla farge. Aroma av sorte bær, morellsten og krydder. Kjølig god bærfruktighet. Flott syrlighet og behagelige tanniner. 2 liter BIB

    Terningkast 5 86 poeng
    kr 269,90 Kjøp hos Vinmonopolet Varenr: 80236 Importør: Symposium Wines AS
  • Periquita 2006

    Dyp rubinrød farge. Aroma av røde bær og kirsebær og bjørnebær.Noe kryddertoner. Fruktig, rund og saftig smak med fine tanniner.

    Terningkast 5 85 poeng
    kr 99,90 Kjøp hos Vinmonopolet Varenr: 670 Importør: Engelstad

Tilbakemeldinger

Anbefalte artikler

  1. På topp - Bag in Box listen 2017

    2Paskevin Vinnere BIB Mars 2016 Photo Svein Lindin-7470

    Kun de vi mener er best havner på denne listen. Oppdateres løpende

    Vintips
  2. Coravin: Alle som driver seriøst med vin, må ha en!

    coravin

    Alle har i utgangspunktet nytte av et slikt verktøy. Bare du er glad i vin

    Vintips
  3. Meinklang - Med okser, hester, griser og sauer i vinmarkene

    Begruenung

    Vin med naturlig klang fra Østerrike

    Vinprodusenter, Vintips
  4. Champagne Charlie er på banen igjen!

    Vino2

    Verdt å ta en titt på og ikke minst en smak av.

    Vinprodusenter, Vintips

Mest leste artikler

  1. Den store Amarone testen - 10 på topp

    Masi Mai 2015 foto Svein Lindin19

    I 1995 ble Amarone betegnet som et forbigående fenomen.

    Vintips
  2. På topp - Bag in Box listen 2017

    2Paskevin Vinnere BIB Mars 2016 Photo Svein Lindin-7470

    Kun de vi mener er best havner på denne listen. Oppdateres løpende

    Vintips

Våre lesere anbefaler

Stikkord

, ,

 

Magasinet Vinofil leverer vinartikler til:

Dekanter
Riedel Glass

© Vinofil 2009–2017. Alt innhold, herunder tekst og bilder, kan ikke gjengis uten henvisning til kilde/artikkel og skal godkjennes før bruk.

All omtale i Vinofil oppfyller kravene til alkoholloven paragraf §9-2 om redaksjonell frihet og uavhengighet. Artikler blir også publisert i Finansavisen og Horeca

Kontaktperson: Sommelier & Vinskribent Svein Lindin
Mobil: 47 87 40 83 ~ E-post:

In Vino Veritas BliEnVinkjenner.no Eliksir

Motta nyhetsbrev på e-post

Vi sender jevnlig ut gratis vintips om gode viner. Du kan når som helst melde deg av.

I våre tester brukes glass fra:

Riedel

Anbefalte viner kjøpes hos:

Vinmonopolet